Poniedziałek, 17 grudnia 2018. Imieniny Jolanty, Łukasza, Olimpii

Szef kuchni z GrandHotelu Tiffi zdradza nam swoje menu

2013-12-12 09:45:37 (ost. akt: 2013-12-12 09:55:41)

Mamy jeszcze dwa tygodnie na dopracowanie świątecznego menu. Może warto tym razem trochę zaszaleć i urozmaicić świąteczny stół? O swojej pracy, pomysłach i świątecznych przepisach opowiada "Gazecie Olsztyńskiej" Grzegorz Labuda, szef kuchni w pięciogwiazdkowym GrandHotel Tiffi w Iławie, który gotował między innymi dla Georga Bush'a.

— Zbliżają się święta. Powoli układamy świąteczne menu. My, Polacy, jesteśmy przywiązani do tradycyjnego barszczu z uszkami, karpia, śledzia... Czy, pana zdaniem, w święta warto jednak trochę poszaleć i nieco urozmaicić świąteczne dania?
— Z racji zawodu, jaki wykonuję, jestem zdania, że w tym czasie warto nieco zaszaleć. W polskich domach, mimo rewolucji kulinarnej, którą przechodzimy od kilku lat, podczas świąt boimy się eksperymentować i zazwyczaj pozostajemy przy sprawdzonych, tradycyjnych potrawach. Myślę, że warto jednak trochę urozmaicić świąteczny stół. Nie mam na myśli wielkich rewolucji, rezygnowania z tego barszczu i karpia. Zachęcam, żeby wykorzystywać świąteczne, tradycyjne składniki do nowych aranżacji. Na przykład zamiast karpia w galarecie przygotować zrazy z karpia nadziewane suszonymi grzybami. To coś nowego, ale zawierającego świąteczne składniki.

— Świąteczne potrawy są często kaloryczne i ciężkostrawne. Co zrobić, żeby były i smaczne, i zdrowe?
— Zimą zawsze mamy większe zapotrzebowanie energetyczne, stąd w świątecznych potrawach udział kalorycznych składników. Karp, który tradycyjnie znajduje się na naszych stołach, jest rybą tłustą. Jednak jest to tłuszcz dobry i zdrowy, którego nasz organizm potrzebuje. Świąteczne potrawy bazują również na kiszonkach i suszonkach. Nie rezygnowałbym z tych składników ze względu na ich wartość energetyczną. Zimą właśnie tego potrzebujemy. Potrawy muszą być rozgrzewające. Lepiej zadbać o to, żeby składniki były świeże. Dzięki nim potrawy będą zdrowe i smaczne.

— Przygotował pan specjalne świąteczne menu dla GrandHotelu Tiffi. Czy zdradzi pan chociaż kilka potraw, które się w nim znalazły?
— Oczywiście. Menu jest już gotowe, teraz jestem na etapie przygotowywania składników. Od miesiąca podsuszam mięsiwa i gęsinę, żeby na święta były smaczne, aromatyczne i w pełni dojrzałe. Na świątecznym stole w GrandHotelu Tiffi znajdą się też wspomniane zrazy z karpia nadziewane grzybami w sosie z czerwonego wina z kulebiakiem z kapustą i grzybami. Karpia podamy także w innych wydaniach, między innymi faszerowanego bakaliami z sosem miodowo-piernikowym. Będzie również pstrąg z okolicznych stawów faszerowany szyjkami rakowymi, podany z kaszą jaglaną i warzywami blanszowanymi. W menu nie brakuje wielu rodzajów pierogów, choćby z makiem i sosem waniliowym. Oczywiście, będą również tradycyjne potrawy, na przykład barszcz i pierogi z grzybami.

— Brzmi bajkowo. A jaka jest pana ulubiona świąteczna potrawa?
— Przyznam się, że nie przywiązuję się za bardzo do ulubionych smaków i potraw. Wciąż przygotowuję nowe przepisy i potrawy, dlatego w każde święta mam inną ulubioną potrawę. W tym roku będą to pierogi z sandacza w cieście francuskim z sosem maślanym. Delikatne ciasto francuskie idealnie komponuje się z sandaczem, czego uzupełnieniem jest subtelny maślany sos. W przyszłym roku z pewnością moja ulubiona świąteczna potrawa będzie już inna.

— Potrawy, które pan wymienia, z pewnością byłyby trudne do wymyślenia dla przeciętnego kucharza. Skąd czerpie pan inspiracje?
— To lata doświadczenia. Moja praca wymaga twórczego podchodzenia do gotowania oraz ciągłej kreatywności. Jak wspomniałem, w święta jesteśmy dość konserwatywni pod względem kulinarnym, ja jednak muszę i chcę być twórczy. Nie pozostaję przy utartych schematach i standardowych rozwiązaniach, lecz wciąż poszukuję nowych smaków, połączeń i wariacji. Kuchnia to dla mnie miejsce magiczne i sama w sobie jest inspiracją. Zawsze staram się w niej twórczo wychodzić z pewnych kanonów.

— GrandHotel Tiffi jest położony nad Jeziorakiem i w przepięknym otoczeniu mazurskiej przyrody. Czy otoczenie ma wpływ na pana kuchnię?
— Z racji tego, że pochodzę i wychowałem się nad morzem, przez cały czas w mojej kuchni szczególną rolę odgrywają ryby. Podobnie jest tutaj. Jeziorak i otaczająca przyroda w dużej mierze wpływają na moje pomysły. Nawiązałem tu również współpracę z okolicznymi kołami rybackimi, dzięki czemu zawsze mamy świeże ryby. W Jezioraku pojawia się bardzo licznie choćby sandacz.

— Gotował pan dla premierów podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej oraz przygotowywał pan menu dla prezydenta Georga Bush'a. Czy czuł pan tremę przed takimi zadaniami?
— Przed każdym tego typu wydarzeniem czuje się może nie tremę, ale ogromne emocje. Chcę wówczas pokazać swój kunszt. To forma pewnego egzaminu, sprawdzenia swoich umiejętności. Najważniejszy jest jednak profesjonalizm i wywiązanie się z danego zadania najlepiej, jak się tylko potrafi. Dlatego nie odczuwam tremy, ale maksymalnie koncentruję się na tym, co mam do zrobienia.

— Jak wygląda przygotowywanie potraw dla takich osobistości?
— W dyplomacji jest zawsze osobna komórka, która zajmuje się takimi sprawami. Pierwszą instrukcją, jaką otrzymuję, są informacje na temat tego, co może, a co nie może pojawić się na stole. Drugim etapem są moje sugestie, które powstają na bazie wcześniejszych instrukcji. W przypadku, kiedy przygotowuję potrawy dla gości zagranicznych, zawsze staram się pokazać im kuchnię polską. Bazuję także na polskich produktach. Jest w tym dla nas pewne wyzwanie na przyszłość. Bowiem okazuje się, że Polacy doskonale wiedzą, jaka jest kuchnia grecka czy włoska, natomiast za granicą nie mają pojęcia o naszych polskich kulinariach. Często zagraniczni goście okazują zdziwienie, że mamy tak smaczne potrawy i wysokiej jakości produkty. Myślę, że warto promować naszą kulturę właśnie od strony kulinariów.

— Pracował pan w wielu znakomitych miejscach. Czy GrandHotel Tiffi to dla pana kolejne wyzwanie?
Jak najbardziej. Każdy bankiet, kolacja, nowy hotel jest dla mnie wyzwaniem. Nigdy nie ma dwóch takich samych hoteli i identycznych gości. W mojej pracy nie ma miejsca na rutynę. Nowe miejsce jest nowym wyzwaniem i kulinarną przygodą.

— Kiedy poczuł pan w sobie pasję gotowania? Jeszcze w dzieciństwie?
— Zdecydowanie tak. Właśnie jestem na etapie rozmów z moim synem Filipem, który przejawia podobne zainteresowania, co ja w jego wieku. Moja fascynacja kuchnią rozpoczęła się między czwartą a piątą klasą szkoły podstawowej. Nie pamiętam tego dokładnie, ale moja mama czasami wspomina, że wracając ze szkoły, zawsze już w progu na podstawie zapachu rozpoznawałem, co będzie na obiad... Gotowanie zaczynałem od niedzielnych obiadów dla rodziny. W późniejszych latach wybór szkoły i mojej dalszej drogi zawsze był oczywisty. Nigdy nie zakładałem innej opcji zawodowej.

Nina Ramatowska


Polub nas na Facebooku:

Zobacz także

Komentarze (2) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Dodaj komentarz Odśwież

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. zatroskany #1268682 | 89.228.*.* 12 gru 2013 14:17

    Ciekawe czy w tym GrandHotelu na wigilijnym i świątecznym stole znajdzie się choć jedno nakrycie dla głodnych i bezdomnych, których w Ilawie nie brakuje.

    Ocena komentarza: poniżej poziomu (-1) ! - + odpowiedz na ten komentarz

  2. mruk #1268436 | 213.73.*.* 12 gru 2013 11:23

    Labuda tak pysznie gotował ,że podziękowali mu za współprace w ST Bruno w Giżycku, teraz znalazł nową alternatywe Tiffi

    Ocena komentarza: warty uwagi (3) ! - + odpowiedz na ten komentarz

Zagraj w GRY.wm.pl

  • Goodgame Empire
  • Goodgame Big Farm
  • Goodgame Poker
  • Shadow Kings - The Dark Ages